Baklava

Türkiye’de Baklava

Türkiye’de, Gaziantep baklavasıyla tanınan şehirdir. İçerisinde kullanılan malzeme, Gaziantep baklavasında antep fıstığı olsa da, bu coğrafi olarak büyük farklılıklar gösterir. Evde yapılan baklavalarda, Güneydoğu Anadolu’da antep fıstığı, Karadeniz’de fındık, İç Anadolu’da ceviz, Kıyı Ege’de badem, Edirne ve Trakya’da ise susam kullanılır. Genelde arananı antep fıstıklı tipi olsa da ekonomik nedenlerle sık sık cevizlisine de rastlanır. Yalın servis edilebileceği gibi, sade dondurma veya kaymakla da servis edilebilir. Baklavanın yufkalarının ince açılmış olması, ceviz veya fıstığının bol olması ve şerbetinin tam kıvamında olması o baklavanın kaliteli olduğunu gösterir.

Baklava

Baklava’nın Tarihçesi

Baklava, Orta Doğu, Doğu Akdeniz, Balkanlar ve Kafkasya’nın hemen bütün kavimlerinin mutfaklarında yer etmiş önemli bir tatlıdır. Bu kavimler Baklavayı kendi geleneksel tatlıları olarak takdim ederler. Baklava kelimesinin kökeni belirsiz olup, “baklava” isminin Moğolca ‘bağlamak, sarmak’ anlamına gelen ba?la sözcüğünün üstüne Türkçe fiil eki -v getirilerek türetilmiş olabileceği belirtilir. Baklavanın kökeni ister antik Yunan’da, ister Bizans’ta, ister Türkler veya Araplar’ın göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul etmek gerek. Zamanla Topkapı Sarayı’nda bugünkü halini almıştır. Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih Sultan Mehmet dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir. Bu kayda göre, Saray’da baklava pişirilmiştir. Bitlis Beyi’nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Bunlar gibi kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu’nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok Saray’da, konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor. Saray’da ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği biliniyor. Daha önceleri baklava yapımında kalın yufkaların kullanılmış olabileceğini akla getiriyor. Böyle ise, baklavanın Osmanlı mutfağında mükemmelleştiği söylenebilir. Zor beğenen servet ve mevki sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkarıp ustalık gerektiren incelikli bir mutfak ürünü haline getirdiği söylenebilir.

Saray’da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törelerine girmiş olmasındandır. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir. Ramazan ayının onbeşinde, padişah, halife sıfatı ile, hırka-i şerifi ziyaret ettikten sonra, İstanbul’daki yeniçeri ve diğer asker ocaklarına, her on nefere bir sini düşecek şekilde saray baklavası giderdi. Baklavaların asker tarafından teslim alınışı ve kışlalara götürülüşü, gösterişli bir tören şeklinde olurdu. Hazırlanan baklava sinileri, bir çeşit peştamal olan futalara sarılmış olarak Saray mutfaklarının önüne dizilir; baklavaları teslim alacak askerler de bu sinilerin karşısında hizaya girerlerdi. Önce Silâhdar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk iki siniyi alır; diğer sinileri de, ikişer nefer, futaların düğüm yerlerinden yeşil boyalı sırıklar geçirerek omuzlarlardı. Her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kortej halinde kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi. Bu geçit resmine baklava alayı denirdi. İstanbul halkı, baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür, padişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurdu.
Özellikle Gaziantep baklavası çok ünlüdür. Birçok ulusun mutfağında yer etmiş baklava birçok ulus tarafından da sahiplenilir. Baklavanın gelişim tarihi tutulmadığından bu konu belirsiz olsa da bulunan kanıtlar onun Orta Asya Türk kökenli bir tatlı olduğunu göstermektedir. Zamanla Topkapı Sarayı’nda bugünkü halini almıştır.
Bu şekilde ele alınırsa baklavanın kültür olarak içselleştirildiği ve yerelleştirildiği söylenebilir. Günümüz kültürüne katılımı açısından baklava köken olarak Anadolu’da yerleşik Ön Türklerden bu yana İskilip’lidir ve doğal olarak bir Türk tatlısıdır. Antik çağdaki İskilip’in şifa olan anlamı bakımından da olgu ele alınırsa baklavanın bir ilaç olarak üretilmiş olduğu görülür.

Baklavanın kökeninin Süryanilere dayandığı iddia edilse de bu iddiayı destekleyen bir kanıt bulunamamıştır.
Diğer yandan, baklavanın tarihi Asurlular’a kadar uzanır ancak bu tatlı, iki hamur arasına kuru meyvelerin serpiştirilip, fırında pişirilmesiyle yapılıyordu. Bu baklava dünyanın çeşitli ulusları tarafından çok sevilmiş ve değişik şekillerde yapılmıştır.

Vrıonis, Deipnosopiste’de belirtilen gastris, kopte, kopton veya koptoplakos gibi eski Yunan tatlılarını, baklava olarak tanımlamıştır ve bunların Bizans tatlısı olduğunu iddia etmiştir. Ancak dünyaca ünlü yemek uzmanı Charles Perry bu tatlıların baklava olmadığını çünkü bu tatlıların hamur içermediğini göstermiştir.
Bu tatlılar fındık ve balın karıştırılmasıyla yapılıyordu ve bugünkü pasteli veya helvaya benziyorlardı. Perry ayrıca ince ekmeğin (yufka) arasına malzemeler koyularak yapılan yemeklerin (örn. börek) Türk kökenli olduğunu ve bu tekniğin Orta Asya Türk kökenli olduğunu belirtmiştir.

Baklava benzeri bir tatlıya dair ilk kayıtlar Çin Yuan (Moğol) hanedanlığı zamanındaki bir yemek kitabına (1330) dayanır. Tarif edilen tatlının ismi güllaçtır ve büyük ihtimalle bugün bildiğimiz güllacı kastetmektedir.

Baklava
Seocu